Goldwasser ist Gdańsks Likör, kein austauschbares Souvenir

Meine erste Flasche Goldwasser habe ich in einem Laden gleich neben dem Długi Targ gekauft, an meinem ersten Abend in Gdańsk, vor allem weil die Goldflocken, die im Licht durch das Glas funkelten, genau wie das aussahen, was sich ein Souvenirladen ausdenkt, um Touristen von ihrem Złoty zu trennen. Damit lag ich falsch, und es brauchte ein Gespräch mit einem Barbesitzer zwei Straßen weiter sowie einiges an Lektüre danach, um zu verstehen, warum.

Ein Getränk, älter als die Idee, Gdańsk zu besuchen

Das Rezept stammt aus dem Jahr 1598. Diese Zahl lohnt einen Moment des Innehaltens, denn sie bedeutet, dass Goldwasser in dieser Stadt bereits ein etabliertes Produkt war, rund dreieinhalb Jahrhunderte bevor jemand auf die Idee kam, Gdańsk als Reiseziel zu bezeichnen. Es wurde nicht für Menschen wie mich erfunden.

Es wurde für einen arbeitenden Hansehafen auf dem Höhepunkt seiner Handelsmacht erfunden, für eine Stadt, die Getreide, Bernstein, Holz und Textilien in Mengen durch die Ostsee bewegte, die Gdańsk zu einem der wohlhabendsten Häfen des Meeres machten. Ein Luxuslikör mit echtem, schwebendem Gold ist für eine solche Stadt kein beiläufiges Produkt - es ist eine Machtdemonstration, das Äquivalent des 16. Jahrhunderts dazu, dass ein Kaufmann zeigt, was der Hafen eingebracht hat.

Dieser Kontext ist wichtig, weil er so oft weggelassen wird. Fragt man ein paar Leute, woher Goldwasser stammt, hört man ein vages “Polen”, eine Vermutung Richtung Deutschland, oder gelegentlich ein Achselzucken in Richtung Warschau, als hätte jede beliebige Stadt der Region es hervorbringen können. Nichts davon hält stand. Dies ist ein Produkt aus Gdańsk, gebunden an einen bestimmten Moment, in dem der hanseatische Handel der Stadt einen goldgesprenkelten Luxusgeist sowohl produzierbar als auch produktionswürdig machte - es brauchte einen Markt aus Kaufleuten und Zunftmitgliedern mit Geld für etwas rein Dekoratives zum Trinken.

Warschau, im Landesinneren und auf einer völlig anderen Entwicklungslinie, hat keinen Anspruch darauf. Die Einordnung als “irgendein deutscher Likör” verfehlt die interessantere Wahrheit, nämlich dass dieses Getränk ein direktes Produkt der hanseatischen Identität Gdańsks ist, gebraut von einer spezifischen Handelskultur in einem spezifischen Hafen zu einem spezifischen Moment seiner Wirtschaftsgeschichte.

Das Gold war nie der Kern des Geschmacks

Es liegt nahe anzunehmen, das Gold sei ein Gimmick, das über ein ansonsten gewöhnliches Getränk gelegt wurde, und in engem Sinne stimmt das - die Flocken sind geschmacklos, tragen kein Aroma bei und existieren allein dazu, gesehen zu werden, wie sie im Kerzenlicht oder in der tiefstehenden Abendsonne über dem Wasser funkeln.

Doch die Entscheidung, echtes Gold in einer trinkbaren Flüssigkeit schweben zu lassen, statt einfach einen guten Kräuterlikör herzustellen, verrät etwas darüber, wofür das Produkt gedacht war. Es wurde nicht gemacht, um effizient oder subtil zu sein. Es wurde gemacht, um vorgeführt zu werden. Man schenkte es einem Gast ein, das Gold bewegte sich beim Schwenken des Glases, und jeder am Tisch verstand, was diese Geste kostete.

Der Grundgeist unter dem Spektakel ist ein richtiger Kräuterlikör - Anis, Kümmel und eine Mischung mazerierter Wurzeln und Zitrusschalen, die je nach Hersteller variiert und ihm einen süßlichen, leicht gewürzten Charakter verleiht, näher an einem Digestif als an einer neutralen Spirituose. Er gehört ans Ende einer Mahlzeit, nicht an deren Anfang, und das ist mit ein Grund, warum ich finde, dass die Souvenirregal-Version von Goldwasser dem Getränk nicht gerecht wird. Behandelt man es als Flasche, die man mit nach Hause nimmt und nie öffnet, bleibt es eine Kuriosität. Behandelt man es als das, was es tatsächlich ist - einen Geist, der eine richtige regionale Mahlzeit abschließen soll -, ergibt es deutlich mehr Sinn.

Was daneben auf dem Tisch steht

Genau hier liegt für mich das eigentliche Argument. Goldwasser gehört nicht isoliert, in Seidenpapier gewickelt im Koffer - es gehört ans Ende einer Mahlzeit, die um das aufgebaut ist, was dieser Küstenabschnitt der Ostsee tatsächlich hervorbringt.

Geräucherter Fisch bildet hier das Rückgrat dieses Tisches: flet, eine Plattfischart aus den flachen Küstengewässern, und węgorz, geräucherter Aal, beide traditionell an dieser Küste verankert, auf eine Weise, die nichts mit Tourismus zu tun hat und alles mit einer Fischereiwirtschaft, die jedes Hotel am Wasser bei Weitem überdauert. Żurek, die saure Roggensuppe, ist die andere Konstante, ein Gericht, das auf Fermentation statt auf Spektakel baut - jene Art von Essen, die einem sagt, dass eine Region sich schon sehr lange auf dieselbe Weise selbst ernährt.

Stellt man ein kleines Glas Goldwasser ans Ende einer solchen Mahlzeit, hört es auf, ein seltsamer, glänzender Außenseiter zu sein. Es wird zum letzten Gang einer Küche, die als Ganzes Sinn ergibt - fermentierte Suppe, geräucherter Fisch von einer arbeitenden Küste und ein goldgesprenkelter Digestif, geboren aus dem Handelsreichtum einer Hafenstadt. Keines dieser drei Elemente braucht die anderen, um sich zu rechtfertigen, aber sie zusammen zu sehen, hat mich überzeugt, dass das Getränk mehr Respekt verdient, als ich ihm an jenem ersten Abend nahe dem Długi Targ entgegenbrachte.

Wo das in einen Gdańsk-Besuch passt

Wer die Geschichte ungefiltert statt durch Geschenkladen-Verpackung will, sollte etwas Zeit in der Altstadt selbst verbringen, wo der Handelsreichtum, der ein solches Getränk erst möglich machte, in den Fassaden entlang der Motława noch heute lesbar ist. Ein Spaziergang durch die Altstadt mit einem Blick auf den Bernsteinhandel an der Mariacka vermittelt denselben Handelshafen-Kontext, der Goldwasser überhaupt erst hervorgebracht hat - beide waren auf ihre Weise Produkte einer Ostseestadt, durch die Geld floss.

Für das Getränk selbst schlägt eine geführte Verkostung jede Flasche aus dem Regal, denn eine geführte Goldwasser-Verkostung stellt es meist neben andere regionale Spirituosen, sodass der Kontrast offensichtlich wird. Auch die Kombination mit einer richtigen Mahlzeit lohnt sich - eine Gdańsk-Food-Tour oder ein gezielter Stopp bei Pierogi und polnischer Küche bringt meist żurek und geräucherten Fisch an denselben Tisch, genau der Kontext, der den Likör aufgehen lässt.

Wer wissen möchte, wie sich das Ganze zur übrigen Trinkkultur der Region verhält: Eine Wodka-Verkostung oder ein Blick auf das Craft Beer in Gdańsk füllt den Rest des Bildes, und ein Abend, der in einer der Bars der Altstadt endet, ist ein ebenso guter Ort, um ein richtiges Glas statt einer abgefüllten Souvenirflasche zu bestellen.

Eine geführte Wodka-Verkostung ist eine gute Möglichkeit, die Süße des Goldwassers im Kontrast zu den schärferen Spirituosen zu erleben, mit denen es sich ein Regal teilt, und für etwas, das dem showtauglichen Charakter des Digestifs näherkommt, bindet eine Session zu Altstadtlegenden, Cocktails und Verkostungen Goldwasser meist mit in die Auswahl ein, zusammen mit den Geschichten dahinter.

Geschichtsinteressierte Besucher wollen vielleicht auch sehen, wie sich dieses Getränk in die weitere hanseatische Geschichte der Stadt einfügt - das Europäische Zentrum Solidarność und das Bernsteinmuseum decken beide unterschiedliche Kapitel der Handels- und Bürgeridentität Gdańsks ab, und eine erste Gdańsk-Reiseroute oder ein längerer Aufenthalt in der Trójmiasto (Dreistadt) gibt genug Raum, ein richtiges Goldwasser-Dinner unterzubringen, ohne zu hetzen.

Ein paar nahegelegene Stopps, die sich gut in denselben Spaziergang einfügen lassen, sind der Długi Targ, der Żuraw-Kran an der Motława und Sopot, wenn man am nächsten Tag den Kontrast zur Küste sucht. Es gibt außerdem einen guten Begleittext dazu, warum die Altstadt so aussieht, wie sie aussieht - eine eigene Lektion darin, Gdańsks Erscheinungsbild nicht für bare Münze zu nehmen. Ganz ähnlich wie der Likör belohnt die Stadt einen zweiten Blick über den ersten Eindruck hinaus.

Ich habe diese erste Flasche noch, fast unberührt, in einem Regal zu Hause. Was sich geändert hat: Ich denke nicht mehr an sie als an ein glänzendes Ding, das ich gekauft habe, weil es touristisch aussah. Es ist ein kleines Glasgefäß der Geschichte eines bestimmten Ostseehafens, und es verdient es, am Ende einer richtigen Mahlzeit geöffnet zu werden - nicht versiegelt als Beweis dafür, dass ich irgendwo gewesen bin.