El Goldwasser es el licor de Gdańsk, no un souvenir genérico

Compré mi primera botella de Goldwasser en una tienda cerca de Długi Targ, mi primera tarde en Gdańsk, sobre todo porque las motas de oro que atrapaban la luz a través del cristal parecían exactamente el tipo de cosa que inventa una tienda de souvenirs para separar a los turistas de sus zlotys. Me equivocaba, y hizo falta una conversación con un dueño de bar dos calles más allá, y bastante lectura después, para entender por qué.

Una bebida más antigua que la idea de visitar Gdańsk

La receta data de 1598. Esa cifra merece que nos detengamos un momento, porque significa que el Goldwasser ya era un producto consolidado en esta ciudad unos tres siglos y medio antes de que a nadie se le ocurriera llamar a Gdańsk un destino turístico. No se inventó para gente como yo. Se inventó para un puerto hanseático en pleno funcionamiento, en el apogeo de su poder comercial, una ciudad que movía grano, ámbar, madera y textiles por el Báltico en volúmenes que convirtieron a Gdańsk en uno de los puertos más ricos del mar. Un licor de lujo con oro auténtico en suspensión no es un producto casual para una ciudad así: es una demostración de poder, el equivalente del siglo XVI a un mercader presumiendo de lo que había traído el puerto.

Ese contexto importa porque se suprime muy a menudo. Pregunta a unas cuantas personas de dónde viene el Goldwasser y oirás “Polonia” en el sentido más vago, o una suposición sobre Alemania, o de vez en cuando un gesto de duda hacia Varsovia, como si cualquier ciudad antigua de la región pudiera haberlo producido. Nada de eso se sostiene. Es un producto de Gdańsk, ligado a un momento concreto en que el comercio hanseático de la ciudad hizo posible y rentable producir un destilado de lujo con motas de oro: tenía que existir un mercado de mercaderes y miembros de gremios con dinero para gastar en algo puramente decorativo de beber.

Varsovia, tierra adentro y con una trayectoria completamente distinta, no tiene ninguna reclamación sobre él. El marco del “licor alemán genérico” pasa por alto la verdad más interesante, que es que esta bebida es un producto directo de la identidad hanseática de Gdańsk, elaborado por una cultura comercial concreta, en un puerto concreto, en un momento concreto de su historia económica.

El oro nunca fue el punto del sabor

Es fácil suponer que el oro es un truco añadido sobre una bebida por lo demás corriente, y en un sentido estricto eso es cierto: los copos son insípidos, no aportan aroma alguno, y existen únicamente para verse brillar a la luz de las velas o al sol bajo de la tarde reflejado en el agua. Pero la decisión de suspender oro real en un líquido bebible, en lugar de limitarse a hacer un buen licor herbal, dice algo sobre para qué se pensó el producto. No se hizo para ser eficiente ni sutil. Se hizo para lucirse. Se servía a un invitado y el oro se movía al girar la copa, y todos en la mesa entendían lo que costaba ese gesto.

El destilado base bajo el espectáculo es un licor herbal como es debido: anís, alcaravea y una mezcla de raíces maceradas y piel de cítricos que varía según el productor, lo que le da un carácter algo dulce y especiado, más cercano a un digestivo que a un destilado neutro. Se sirve al final de una comida, no al principio, lo cual es parte de por qué creo que la versión de estantería de souvenirs le hace un flaco favor a la bebida. Tratado como una botella para llevarse a casa y no abrir jamás, es solo una curiosidad. Tratado como lo que realmente es, un destilado pensado para cerrar una comida regional como es debido, cobra mucho más sentido.

Lo que le acompaña en la mesa

Aquí es donde creo que vive el verdadero argumento. El Goldwasser no pertenece al aislamiento, envuelto en papel de seda dentro de una maleta: pertenece al final de una comida construida alrededor de lo que esta franja del Báltico produce en realidad.

El pescado ahumado es la columna vertebral de esa mesa aquí: el fletán, un pez plano sacado de las someras aguas costeras, y la anguila ahumada, ambos tradicionales en esta costa de un modo que nada tiene que ver con el turismo y todo con una economía pesquera anterior a cualquier hotel de la orilla. El żurek, la sopa agria de centeno, es la otra constante, un plato construido sobre la fermentación más que sobre el espectáculo, el tipo de comida que te dice que una región lleva alimentándose de la misma manera durante mucho tiempo.

Pon una copita de Goldwasser al final de una comida así y deja de ser un extraño y llamativo elemento aislado. Se convierte en el último plato de una cocina que tiene sentido como conjunto: sopa fermentada, pescado ahumado de una costa trabajadora, y un digestivo con motas de oro nacido de la riqueza comercial de una ciudad portuaria. Ninguna de esas tres cosas necesita de las otras para justificarse, pero verlas juntas fue lo que me convenció de que la bebida merecía más respeto del que le di aquella primera tarde cerca de Długi Targ.

Cómo encaja esto en una visita a Gdańsk

Si quieres la historia sin filtrar por el envoltorio de tienda de regalos, pasa un rato en el propio casco antiguo, donde la riqueza mercantil que hizo posible una bebida así sigue siendo legible en las fachadas a lo largo del Motława. Un paseo por el casco antiguo con un ojo puesto en el comercio de ámbar de Mariacka te da el mismo contexto de ciudad comercial que produjo el Goldwasser en primer lugar: ambos fueron, a su manera, productos de una ciudad báltica con dinero circulando.

Para la bebida en concreto, una sesión de cata gana a una botella de estantería cada vez, ya que una cata de Goldwasser guiada suele situarlo frente a otros destilados regionales para que el contraste sea evidente. Combinar eso con una comida sentada como es debido también merece la pena: un tour gastronómico por Gdańsk o una parada dedicada a los pierogi y la cocina polaca suelen poner el żurek y el pescado ahumado en la misma mesa, que es exactamente el contexto que hace que el licor encaje.

Si tienes curiosidad por ver cómo se compara con el resto de la cultura de bebida de la región, una cata de vodka o un vistazo a la cerveza artesanal de Gdańsk completan el cuadro, y terminar la tarde en uno de los bares del casco antiguo es tan buen lugar como cualquier otro para pedir una copa como es debido en vez de una botella de souvenir.

Una cata de vodka guiada es una buena manera de poner en contexto la dulzura del Goldwasser frente a los destilados más agresivos con los que comparte estantería, y para algo más cercano a la vena teatral del propio digestivo, una sesión centrada en leyendas del casco antiguo, cócteles y catas suele incorporar el Goldwasser al recorrido junto con las historias que hay detrás.

Los visitantes interesados en la historia también querrán ver cómo encaja esta bebida en la trayectoria hanseática más amplia de la ciudad: el Centro Europeo de la Solidaridad y el Museo del Ámbar cubren capítulos distintos de la identidad comercial y cívica de Gdańsk, y un itinerario de un solo día en Gdańsk, o una estancia de tres días en la Tricity más larga, te da margen para encajar una buena cena con Goldwasser sin prisas.

Algunas paradas cercanas que vale la pena incluir en el mismo paseo son Długi Targ, la grúa Żuraw sobre el Motława, y Sopot si quieres el contraste costero al día siguiente. Hay también una buena pieza complementaria sobre por qué el casco antiguo tiene el aspecto que tiene, que es en sí misma una lección para no dar por sentada la apariencia de Gdańsk: igual que el licor, la ciudad recompensa una segunda mirada más allá de la primera impresión.

Todavía conservo aquella primera botella, prácticamente intacta, en una estantería en casa. Lo que ha cambiado es que ya no la veo como algo brillante que compré porque parecía turístico. Es un pequeño frasco de la historia de un puerto báltico concreto, y merece abrirse al final de una comida como es debido, no guardarse sellado como prueba de que estuve allí.