Il Goldwasser è il Liquore di Gdańsk, Non un Souvenir Qualunque

Ho comprato la mia prima bottiglia di Goldwasser in un negozio appena fuori Długi Targ, la prima sera a Gdańsk, soprattutto perché le scaglie d’oro che catturavano la luce attraverso il vetro sembravano esattamente il genere di cosa che un negozio di souvenir inventa per separare i turisti dai loro złoty. Mi sbagliavo, e ci è voluta una conversazione con un gestore di bar due strade più in là, e una discreta quantità di letture successive, per capire il perché.

Una bevanda più antica dell’idea stessa di visitare Gdańsk

La ricetta risale al 1598. Questa cifra merita un momento di riflessione, perché significa che il Goldwasser era già un prodotto affermato in questa città circa tre secoli e mezzo prima che a qualcuno venisse in mente di chiamare Gdańsk una meta turistica. Non fu inventato per persone come me. Fu inventato per un porto anseatico in piena attività, all’apice del suo potere commerciale, una città che spostava grano, ambra, legname e tessuti attraverso il Baltico in volumi tali da rendere Gdańsk uno dei porti più ricchi del mare. Un liquore di lusso con oro vero in sospensione non è un prodotto casuale per una città simile: è un’ostentazione, l’equivalente cinquecentesco di un mercante che mostra quanto ha portato il porto.

Questo contesto conta perché viene così spesso omesso. Chiedete a qualche persona da dove venga il Goldwasser e sentirete “Polonia” nel senso più vago, oppure un’ipotesi verso la Germania, o talvolta un’alzata di spalle verso Varsavia, come se una qualsiasi vecchia città della regione avrebbe potuto produrlo. Nulla di tutto ciò regge. Questo è un prodotto di Gdańsk, legato a un momento specifico in cui il commercio anseatico della città rese possibile - e conveniente - produrre uno spirito di lusso con scaglie d’oro: doveva esistere un mercato di mercanti e membri delle corporazioni con denaro da spendere su qualcosa di puramente decorativo da bere.

Varsavia, nell’entroterra e su una traiettoria del tutto diversa, non ha alcun diritto su di esso. La narrazione del “generico liquore tedesco” perde di vista la verità più interessante, ovvero che questa bevanda è un prodotto diretto dell’identità anseatica di Gdańsk, distillato da una specifica cultura commerciale in un porto specifico, in un momento preciso della sua storia economica.

L’oro non è mai stato il punto del gusto

È facile pensare che l’oro sia un espediente aggiunto sopra una bevanda altrimenti ordinaria, e in un senso ristretto è vero: le scaglie sono insapore, non aggiungono aroma ed esistono unicamente per essere viste mentre catturano la luce delle candele o il sole basso della sera che si riflette sull’acqua. Ma la scelta di sospendere oro vero in un liquido da bere, invece di limitarsi a produrre un buon liquore alle erbe, dice qualcosa sullo scopo del prodotto. Non fu creato per essere efficiente o discreto. Fu creato per essere mostrato. Lo si versava a un ospite e l’oro si muoveva quando si faceva roteare il bicchiere, e tutti al tavolo capivano quanto costasse quel gesto.

Lo spirito di base sotto lo spettacolo è un vero liquore alle erbe - anice, cumino e un mix di radici macerate e scorze di agrumi che varia da produttore a produttore, che gli conferisce un carattere dolciastro e leggermente speziato, più vicino a un digestivo che a un distillato neutro. Si colloca alla fine di un pasto, non all’inizio, il che spiega in parte perché ritengo che la versione da scaffale turistico del Goldwasser sminuisca la bevanda. Trattato come una bottiglia da portare a casa in aereo e non aprire mai, è solo una curiosità. Trattato per quello che è davvero, uno spirito pensato per chiudere un pasto regionale come si deve, ha molto più senso.

Cosa gli sta accanto sulla tavola

È qui che credo risieda l’argomento vero. Il Goldwasser non appartiene all’isolamento, avvolto nella carta velina in una valigia - appartiene alla fine di un pasto costruito attorno a ciò che questo tratto di Baltico produce davvero.

Il pesce affumicato è la spina dorsale di quella tavola qui: la passera, un pesce piatto pescato nelle acque costiere poco profonde, e l’anguilla affumicata, entrambi tradizionali su questa costa in un modo che non ha nulla a che vedere col turismo e tutto a che vedere con un’economia della pesca precedente a qualsiasi hotel sul lungomare. Lo żurek, la zuppa acida a base di segale, è l’altra costante, un piatto fondato sulla fermentazione più che sullo spettacolo, il tipo di cibo che racconta di una regione che si nutre allo stesso modo da moltissimo tempo.

Mettete un piccolo bicchiere di Goldwasser alla fine di un pasto simile e smette di essere uno strano elemento fuori posto e lucente. Diventa l’ultima portata di una cucina che ha senso nel suo insieme - zuppa fermentata, pesce affumicato di una costa operosa e un digestivo dalle scaglie d’oro nato dalla ricchezza commerciale di una città portuale. Nessuno dei tre elementi ha bisogno degli altri per giustificarsi, ma vederli insieme è ciò che mi ha convinto che la bevanda meritasse più rispetto di quanto le avessi dato quella prima sera vicino a Długi Targ.

Dove inserirlo in una visita a Gdańsk

Se volete la storia senza filtri, non addolcita dal packaging da negozio di souvenir, passate un po’ di tempo nella Città Vecchia stessa, dove la ricchezza mercantile che ha reso possibile una bevanda simile è ancora leggibile nelle facciate degli edifici lungo la Motława. Una passeggiata nella Città Vecchia con un occhio al commercio dell’ambra a Mariacka offre lo stesso contesto di città commerciale che ha prodotto il Goldwasser fin dall’inizio - entrambi sono stati, a modo loro, prodotti di una città baltica in cui circolava denaro.

Per la bevanda in sé, una sessione di degustazione batte una bottiglia da scaffale ogni volta, dato che una degustazione guidata di Goldwasser di solito lo affianca ad altri distillati regionali, rendendo il contrasto evidente. Vale la pena abbinarlo anche a un pasto vero e proprio - un tour gastronomico di Gdańsk o una tappa dedicata ai pierogi e alla cucina polacca mette di solito żurek e pesce affumicato sulla stessa tavola, esattamente il contesto che fa scattare la magia del liquore.

Se siete curiosi di come si confronta col resto della cultura del bere della regione, una degustazione di vodka o uno sguardo alla birra artigianale di Gdańsk completano il quadro, e una serata conclusa in uno dei bar della Città Vecchia è un posto ottimo quanto qualsiasi altro per ordinare un bicchiere vero invece di una bottiglia souvenir.

Una degustazione guidata di vodka è un buon modo per collocare la dolcezza del Goldwasser nel contesto degli spiriti più decisi con cui condivide lo scaffale, e per qualcosa più vicino alla vena teatrale del digestivo stesso, una sessione incentrata su leggende, cocktail e degustazioni della Città Vecchia tende a inserire il Goldwasser nel programma insieme alle storie che lo circondano.

I visitatori appassionati di storia potrebbero anche voler capire come questa bevanda si collochi nella più ampia vicenda anseatica della città - il Centro Europeo di Solidarietà e il Museo dell’Ambra coprono capitoli diversi dell’identità commerciale e civica di Gdańsk, e un primo itinerario di Gdańsk o un soggiorno più lungo nella Tricity danno lo spazio per inserire una cena a base di Goldwasser senza fretta.

Alcune tappe vicine da inserire nella stessa passeggiata sono Długi Targ, la gru Żuraw sulla Motława, e Sopot se volete il contrasto costiero il giorno successivo. C’è anche un buon approfondimento su perché la Città Vecchia ha l’aspetto che ha, una lezione a sé su come non fidarsi dell’apparenza di Gdańsk a prima vista - proprio come il liquore, la città premia un secondo sguardo oltre la prima impressione.

Ho ancora quella prima bottiglia, praticamente intatta, su una mensola a casa. Ciò che è cambiato è che non la considero più un oggetto luccicante comprato perché sembrava turistico. È un piccolo barattolo di vetro della storia specifica di una città portuale del Baltico, e merita di essere aperto alla fine di un pasto come si deve, non tenuto sigillato come prova di essere stato da qualche parte.